L´Afrique du Nord en général et le Maghreb en particulier sont d´importantes régions oléicoles depuis les temps les plus reculés. Virgile a décrit dans l´Enéide la fondation de Carthage, en 814 av. J. -C., par Didon et les Phéniciens qui introduisirent dans cette partie du globe la monnaie, l´alphabet, les chiffres et l´olivier, bref les attributs principaux de la civilisation. La colonie carthaginoise édifia un vaste empire commercial, notamment grâce à son abondante huile d´olive. Le grand problème du Maghreb a toujours été la sécheresse. Mais la culture sèche (appelée en Tunisie baali, terme dérivé du mon du dieu phénicien Bâal) faisait déjà des miracles dans l´Antiquité. Bien que peu arrosés, les oliviers carthaginois étaient si productifs que les Anciens les qualifiaient de "milliari", signifiant par là qu´ils pouvaient produire mille fruits chacun. Lorsque César conquit l´Afrique carthaginoise, un de ses objectifs était de s´assurer la maîtrise de la production d´huile. Il raporte dans ses Mémoires qu´il avait condamné la ville de Leptis à payer un tribu annuel de 300 000 livres d´huile d´olive pour s´être alliée à Juba. Les Romains introduisirent l´irrigation qui permit une croissance importante de la production ; ils modernisèrent également les techniques d´extraction, de conservation et développèrent les greffes jusqu´alors inconnues.
Carthage tomba aux mains des Arabes en 698. Les nouveaux venus ne connaissaient rien à la culture de l´olivier et les grandes plantations revinrent à l´état de friche. Ce n´est qu´avec l´arrivée des Arabes moradites, expulsés d´Andalousie après la chute de Grenade (1492), que les grands vergers d´oliviers furent à nouveau mis en valeur. Depuis, l´oléiculture n´a cessé de se développer devenant la principale culture du Maghreb, surtout en Tunisie. Dans ce pays, héritier direct de l´antique Carthage, on comptait 7 millions d´oliviers à la fin du siècle dernier, 12 millions en 1920 (sous le protectorat français), 27 millions en 1956 (à l´indépendance) et près de 60 millions aujourd´hui.
La Tunisie se place actuellement au deuxième rang mondial pour la production et l´exportation d´huile d´olive. Elle s´est spécialisée dans l´élaboration d´une huile de qualité courante, largement distribués par les marques européenes. Son parfum typique lui assure un succès permanent. Son prix reste très compétitif grâce à la modernisation exemplaire de la culture et de la transformation, ainis qu´au coût faible de la main-d´oeuvre. Comparées aux oliveraies tunisiennes qui couvrent 1,5 million d´hectares, les superficies des pays voisins sont peu spectaculaires mais elles ne sont pas négligeables : 400 000 hectares au Maroc, 200 000 en Algérie, 100 000 en Libye et 25 000 en Égypte. L´huile d´olive est omniprésente dans la cuisine nord-africaine, notamment tuinisenne et marocaine. Le goût et l´art des Tunisiens pour les plats de poisson des petits restaurants de la côte des lieux de haute gastronomie : les aromes subtils et le goût amer des huiles d´olive se marient parfaitement aux produits de la mer.
L´ABCdaire de l´Huile d´Olive
Nicolas de Barry
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