Comida Itinerante

A Folha de São Paulo publicou em seu caderno "Ilustrada" de 27 de maio, uma matéria sobre a comida servida nas ruas de oito metrópoles mundiais. Dentre elas, duas francófonas: Genebra e Paris. Veja as impressões de Luciana Coelho, correspondente da Folha, da street food encontrada nestas duas cidades.



Castanhas e Vinho Quente aparecem no Frio

Genebra não é uma cidade pródiga em comida de rua, mas as coisas mudam de cara no inverno.

É com o frio que aparecem as barraquinhas de vinho quente, e algumas ruas são tomadas pelo aroma da castanha portuguesa assada.

Na rue de Rive, a principal rua comercial da cidade, elas são várias a partir de outubro. Mas ao longo do passeio que ladeia o lago Leman, também há castanhas.

Mais típico ainda do inverno é o vinho quente, e um bom lugar para bebê-lo, a 3,50 francos (R$ 5,70), é a feira aos sábados na Place du Marché, no Carouge. Na versão tinta ou branca, a bebida é servida apenas com cravo.

Mas a oferta da parte francesa da Suiça é mais acanhada do que a do lado alemão, onde quiosques de pretzel e salsichão são comuns.

Por vezes, tropeça-se no inusitado. Com o inverno encerrado, uma banquinha no estádio Nyon, a 20 km de Genebra, vendia racletes.

Boa parte da graça está no ritual de raspar o queijo colocado em uma resistência que o faz derreter. E a porção servida em pratinhos plásticos não é muito generosa. Estando na Suiça, porém, é difícil maldizer qualquer coisa que inclua um laticínio.


Baixa Gastronomia não fere a Reputação de Meca Gourmand

É verdade que comida de rua não é praxe na França, onde o almoço é um ritual a respeitar. Mas os apressados têm em Paris uma baixa gastronomia que em nada fere a reputação da cidade de meca gourmand.

Tampouco os sabores são exclusivamente nativos: uma das melhores comidinhas de rua é um falafel. Sai quente, com tahine e salada, de um estabelecimento judaico na rue des Rosiers, uma das vias labirínticas do Marais, que mal comporta as filas ante o L´As du Fallafel.

Os bolinhos de fava fritos, postos no pão-pita com homus e beterraba ralada, custam 5 euros (R$ 12,00). Há um pequeno salão por trás da portinhola, mas a graça é comer na rua, em pé.

Os tradicionalistas pedirão crepes, e a oferta é farta. As boas barracas cozinham a massa na hora. Fuja das que têm crepe pronto, apenas para aquecer e rechear diante do freguês - a massa fica murcha e borrachenta.

Esta repórter ainda não encontrou um melhor do que o de uma banquinha na rue de Halles, 30, onde o boulevard de St. Michel cruza o de St. Germain. Ali, os crepes são ansiosamente aguardados por uma pequena multidão.

Os recheios são clássicos: ovos, presunto, queijo, tomate e bacon. Versões doces são igualmente apetitosas.


Folha de São Paulo, 27 de maio de 2010

Cuisinne Sévillane

Historien, Juan Eslava Galán ressuscite dans ses moindres détails la vie quotidienne des Sévillans au XVIIe siècle, cette époque de bouillonnement économique et culturel où toutes les richesses des Amériques débarquaient sur les quais du Guadalquivir, et qui reste dans l´histoire anadalouse sous le nom de Siècle d´Or.

Juan Eslava Galán

L´orage a été de courtre durée. Lorsque la pluie cesse de tomber, il est temps de déjeuner. Nous nous adressons à un homme qui vend des mèches soufrées, à l´angle de la Casa de la Contratación, et, en échange d´un petit pourboire, il propose de nous accompagner dans l´une des nombreuses casas de gula de la ville. C´est le nom que portent certains restaurants bien approvisionnés, fréquentés par des commensaux aisés, essentiellement des navigateurs fraîchement débarqués (saturés de biscuit rassis et de viande salée) et de riches négociants qui fêtent la conclusion d´un marché avantageux.

L´aubergiste pose devant nous une carafe d´un âpre vin de Huelva et, après pris son souffle, récite la litanie des plats. Dans les menu, quelques astres rutilants de premier choix : l´excellent jambon d´Aracena, le mouton et le boeuf. Pour rien au monde nous ne voudrions mettre en péril le salut de notre âme en consommant de la viande un vendredi. D´ailleurs, l´aubergiste a l´allure de l´un de ces milliers de délateurs dont l´Inquisition a parsemé toute la ville. Nous devrons donc nous résigner à calmer nos appétits avec des poissons cuisinés, ceux qu´offre le Guadalquivir, prodigue et encore propre : aloses, anguilles et bars. Certains plats de la maison jouissent d´une réputation méritée. Par exemple, les aubergines au fromage, recommandées par l´un des plus illustres Sévillans du siècle, le gastronome et poète Baltasar de Alcázar. Le garde-manger bien remplis de l´établissement contiennent aussi les produits de l´Aljarafe, ce haut jardin musulman qui fournit la ville en légumes, fruits, lait, vin et miel, d´excellente qualité. Et pour accompagner le tout, l´inimitable pain d´Alcala de Guadaira, l´Alcala des boulangers, célèbre aujourd´hui encore, et pour cause.

À Seville, même pendant ce Siècle d´Or, il y a bien plus d´affamés que de repus. Le contraste violent entre une richesse insultante et la pauvreté la plus abjecte est monnaie courante : on n´y prête aucune attention.

Au long du siècle, les indigents de la ville subiront six famines galopantes durant lesquelles des milliers de personnes mourront littéralement de faim. Mais il s´avère que ce sont les riches qui font l´histoire, tandis que les souffrances économiques des pauvres n´ont laissé que peu de traces dans les chroniques. En 1520, par exemple, on enregistre une rixe entre citoyens indigents, qui ne parviennent pas à designer la personne qui a vu en premier l´appétissant cadavre d´un chien de rue famélique - celui-ci avait été renversé par une voiture sur la voie publique. Quant au chat, cet animal domestique exterminateur de souris qui, dépouillé et décapité, peut honorablement passer pour un lièvre, son recensement urbain commence à baisser de façon alarmante sans que nul ne s´inquiète de la possible disparition de l´espèce.

Puisque nous voilà installés dans le théme de la cuisine exotique, peut-être faut-il ajouter que dans le jardin potager du médecin et botaniste Nicolás Monardes, situé dans la centrale rue Sierpes, sont en train de pousser les premières tomates d´Europe. Don Nicolás Monardes les montre, avec une simplicité sévillane pleine de réserve, à ceux qui s´intéressent à ses recherches.

"Entre Colomb et Don Quichotte", in Séville XVIe Siècle

Le Goût de Séville

Jean-Noël Mouret (org.)

Mercure de France - Le Petit Mercure

de R$ 25,65

por R$ 19,24

Le Lieu de la Connaissance

Les amoureux des livres, de tous les livres sur le vin et sur gastronomie, ont leur lieu de culte : L´Atheaneum, juste en face de l´entrée des Hospices, à Beaune.

Christophe Tupinier

Vous cherchez désespérément les deux tomes de l´encyclopédie des plantes bio indicatrices ou le guide pour l´élaboration des préparations biodynamiques ? Le plus simple est de vous rendre à l´Athenaeum, à Beaune, ou sur le site internet de cette institution internationale en matière de librairie sur le vin et la gastronomie, qui vient de souffler ses vins bougies. "Nous avons tout ce qui sort sur le vin et la gastronomie en langue française et nous ne sommes pas mauvais en langue anglaise", assure Anne Caillaud, la directrice de l´établissement présente depuis l´ouverture de l´établissement en 1989. Deux ans plus tôt, André Boisseaux, le PDG emblématique du groupe Patriarche, considéré par beacoup comme un visionnaire pragmatique et futé, avait racheté les murs d´un grand bâtiment de plusieurs étages idéalement situé en face des Hospices de Beaune. Une fois écartée l´idée de départ d´ouvrir un restaurant, il chercha un moyen de promouvoir la Bourgogne et les vins de sa maison en les restituant dans un environnement culturel. Un partenariat fut alors rapidement signé avec la Librairie de l´Université, à Dijon, alors propriété de la maison Flammarion. L´Athenaeum, temple d´Athéna, lieu de la connaissance, était né et pendant deux ans et demi, Patriarche y vendra des vins et Flammarion des livres dans un esprit de communication sur le vin avec de nombreuses expositions, conférences, mais aussi des initiations gratuites à la dégustation. Les débuts de l´oenotourisme...

En 1991, Patriarche va reprendre seul les rênes en commençant par se diversifier dans les produits et objets dérivés sur le vin (carafes, verres, tire-bouchons...), dans les livres et cadeaux pour enfants, puis dans les petites propositions "complémentaires" aussi variées que des utensiles de cuisine, des pots de moutarde, des disques, des bijoux... mais sans jamais cesser d´étoffer ses linéaires de livres sur les vins et la gastronomie, accompagnant même parfois des projets en aiguillonnant des éditeurs hésitants. "L´explosion dans l´édition est le phénomène le plus marquant de ces vingt dernières années", estime Anne Caillaud : "Au début des années 1990, il y avait un guide, le guide Hachette, un livre sur la Bourgogne, le Poupon-Forgeot, un livre de référence sur la dégustation, celui de Max l´Église, alors qu´aujourd´hui..." Les éditeurs ont tellement bien travaillé que le petit catalogue de vente par correspondance, qui depuis 1993 répertoriait l´offre du magasin en édition, est passé de 40 pages à sa création à 250 en 2005... avant de poursuivre sa vie sur Internet. Et même s´il a aujourd´hui tendance à s´essouffler un peu, à manquer de nouveautés, le monde du livre peut encore réserver des surprises inattendues comme ces mangas japonais sur le vin qui font fureur depuis deux ans. "C´est un vrai phénomène d´édition comme il y en a eu peu au cours des vingt dernières années", estime même Anne Caillaud. Vous l´aurez donc compris, l´offre de l´Athenaeum en édition est très complète, aussi bien dans les grands livres incontournables des écrivains du vin à la notoriété interantionale, les ouvrages techniques réservés aux inities que dans des ouvrages littéraires et artistiques. Et Anne Caillaud de nous inviter à feuilleter un de ses "livres chéris" : Le vin de Nishapour, dans lequel les photographies de poète persan du XIe siècle Omar Khayyan : "Vous voyez, le vin c´est bien sûr des guides, des ouvrages scientifiques, mais c´est aussi le vin de Nishapour".

Anne Caillaud, Rencontre avec la Bourgogne

S´il peut arriver qu´un lieu soit identifié à une personne, c´est bien le cas de l´Athenaeum et d´Anne Caillaud, laquelle tient immédiatement à relativiser : "Il ne faut pas oublier Laurent Waldspurger, l´homme du livre et Philippe Leblois, l´homme du site internet, c´est avec eux et avec toute l´équipe que nous avons construit ce lieu unique". Parisienne de naissance, de formation littéraire, Anne Caillaud se destinait à l´enseignement. Des petits boulots d´étudiante lui ont fait comprendre qu´elle était faite pour vendre des livres : "et je ne regrette pas l´enseignement", lance-t-elle dans un grand éclat de rire. En arrivant à Beaune, Anne Caillaud et son mari ont surtout découvert une région, sa richesse, ses paysages et ses habitants. "Nous avons fait des rencontres extraordinaires et puis il y a bien sûr le vin de Bourgogne ; lire, c´est comme déguster, il faut apprendre. Avec le vin, j´ai découvert un vocabulaire et un univers incroyablement passionné. On peut parler d´un coup de coeur. Toutes ces rencontres nous ont donné l´envie de rester et de vivre ici."


Bourgogne Aujourd´hui, 92
R$ 39,90

O Tesouro de Cartago

Viajar pelas regiões produtoras de azeite no Mundo é tão emocionante e saboroso quanto visitar as terras produtoras de vinho ou as fabricantes de queijo. "L´ABCdaire de l´Huile d´Olive", volume da belíssima coleção L´ABCdaire, da Flammarion, convida aos admiradores do precioso néctar da oliva à visitar, entre outros países, os da região conhecida como Maghreb. Além do destaque da produção olival magrebina, "L´ABCdaire de l´Huile d´Olive", apresenta uma receita típica que, certamente, aguçará ainda mais o desejo em conhecer o Mediterrâneo africano. Confira aqui o extrait; a receita, somente no bouquin.


L´Afrique du Nord en général et le Maghreb en particulier sont d´importantes régions oléicoles depuis les temps les plus reculés. Virgile a décrit dans l´Enéide la fondation de Carthage, en 814 av. J. -C., par Didon et les Phéniciens qui introduisirent dans cette partie du globe la monnaie, l´alphabet, les chiffres et l´olivier, bref les attributs principaux de la civilisation. La colonie carthaginoise édifia un vaste empire commercial, notamment grâce à son abondante huile d´olive. Le grand problème du Maghreb a toujours été la sécheresse. Mais la culture sèche (appelée en Tunisie baali, terme dérivé du mon du dieu phénicien Bâal) faisait déjà des miracles dans l´Antiquité. Bien que peu arrosés, les oliviers carthaginois étaient si productifs que les Anciens les qualifiaient de "milliari", signifiant par là qu´ils pouvaient produire mille fruits chacun. Lorsque César conquit l´Afrique carthaginoise, un de ses objectifs était de s´assurer la maîtrise de la production d´huile. Il raporte dans ses Mémoires qu´il avait condamné la ville de Leptis à payer un tribu annuel de 300 000 livres d´huile d´olive pour s´être alliée à Juba. Les Romains introduisirent l´irrigation qui permit une croissance importante de la production ; ils modernisèrent également les techniques d´extraction, de conservation et développèrent les greffes jusqu´alors inconnues.

Carthage tomba aux mains des Arabes en 698. Les nouveaux venus ne connaissaient rien à la culture de l´olivier et les grandes plantations revinrent à l´état de friche. Ce n´est qu´avec l´arrivée des Arabes moradites, expulsés d´Andalousie après la chute de Grenade (1492), que les grands vergers d´oliviers furent à nouveau mis en valeur. Depuis, l´oléiculture n´a cessé de se développer devenant la principale culture du Maghreb, surtout en Tunisie. Dans ce pays, héritier direct de l´antique Carthage, on comptait 7 millions d´oliviers à la fin du siècle dernier, 12 millions en 1920 (sous le protectorat français), 27 millions en 1956 (à l´indépendance) et près de 60 millions aujourd´hui.

La Tunisie se place actuellement au deuxième rang mondial pour la production et l´exportation d´huile d´olive. Elle s´est spécialisée dans l´élaboration d´une huile de qualité courante, largement distribués par les marques européenes. Son parfum typique lui assure un succès permanent. Son prix reste très compétitif grâce à la modernisation exemplaire de la culture et de la transformation, ainis qu´au coût faible de la main-d´oeuvre. Comparées aux oliveraies tunisiennes qui couvrent 1,5 million d´hectares, les superficies des pays voisins sont peu spectaculaires mais elles ne sont pas négligeables : 400 000 hectares au Maroc, 200 000 en Algérie, 100 000 en Libye et 25 000 en Égypte. L´huile d´olive est omniprésente dans la cuisine nord-africaine, notamment tuinisenne et marocaine. Le goût et l´art des Tunisiens pour les plats de poisson des petits restaurants de la côte des lieux de haute gastronomie : les aromes subtils et le goût amer des huiles d´olive se marient parfaitement aux produits de la mer.



L´ABCdaire de l´Huile d´Olive
Nicolas de Barry
Flammarion - L´ABCdaire
de R$ 56,71
por R$ 39,70