Avec un Cidre

A revue Cuisine et Vins de France, em sua seção Beaux Mariages, propõe alguns "casamentos" que, à primeira vista, parecem inusitados, mas no final, revelam-se certeiros. A edição do bimestre fevereiro-março deste ano, traz algumas singelas sugestões de harmonização de alguns alimentos com Cidra! Ao final da matéria, CVF indica as melhores produções francesas. Delicie-se!!!

Dépassez donc le banal accord avec les crêpes pour poser une bolée de cidre entre un rôti de veau et un camembert au lait du cru.

Karine Valentin

Il y a cidre et cidre ! "Pom pom pom..., rigolent certains, carabistouilles et balivernes que voilà". Ceux-là n´ont jamais eu la curiosité de goûter un cidre fermier en provenance directe de Normandie (pays d´Auge, Cambremert), de Bretagne (Cornouaille), du pays de Loire ou du Nord...

Celui de supermarché, souvent industriel, n´a pas grand chose à buller à côté de ces cidres fermiers issus de pommes récoltées par le producteur en son verger. Si le premier se cantonne à la crêpe, c´est avec les seconds que l´on ira jusqu´à poêler un foie gras frais.

Car ces cidres sont autres, ils se frottent à toutes sortes de recettes pour peu qu´elles soient crémeuses. La pomme adore la fleurette, le beurre, les champignos, les épices, les saint-jacques et les volailles, le lapin, une rouelle de porc ou un filet de mignon, les truites et le saumon... Mais pour ça, on le préfère brut, il titre alors au maximum 5° et se révèle avec des arômes de pomme, de fleurs, parfois d´épices, des notes mentholées, presque iodées, voire minérales.

Et même les navets, pommes de terre et poireaux, peu aimables au vin, lui font des courbettes. C´est que le cidre, bonne pomme, s´efface devant le plat qu´il sert. Il est de tradition sur des fruits de mer et de raison sur un camembert. Ses limites ? la viande rouge et le piment, qui le mettent KO. Pour lui donner du panache, on le sert dans un verre à vin.

La Fabrication

Les pommes sont récoltées de septembre à décembre selon les varietés et les maturités, elles sont ensuite lavées, assemblées, puis broyées grossièrement et délicatement pressées. Le jus est alors mis à déboucher, puis soutiré pour enfin partir en fermentation est terminée, il titre un maximum de 5º. Les cidres doux conservent un peu de sucre.

Nos Coups de Coeur

Sidre Argelette 2008 - Eric Bordelet, Château de Hauteville 9,95 euros

Cet ex-sommelier envisage ses pommes comme des raisins. Son verger prend racine sur un sol de schiste éclaté nommé argelette. De sa longue fermentation avec des fruits très mûrs, il tire complexité et vinosité qui le placent entre un bourguignon au cidre ou un plat oriental avec cardamome et cannelle. Ce cidre "grand cru" peut même vieillir.

Cidre de Cornuaille - Manoir de Kinkiz 4 euros

Celui-ci se plaira sur une andouillette crémée, un gratin d´oignons doux et parmesan, des moules à la crème, une rouelle de porc au cidre, un filet mignon... C´est un vrai cidre, un filet mignon... C´est un vrai cidre d´amateur, un des rares á rêvetir une AOC, qui sent la ferme et la pomme et possède que longueur en bouche sur les fruits digne d´un vin. Tonique et assez puisant, avec de petits tanins et une belle allonge.

Carpe Diem Prestige 2008 - Domaine de Kervèguen 8,50 euros

Sur un boudin aux pommes ou un fromage bleu, il a la finesse d´un fruit mûr, la République ne s´y trompe pas puisqu´on le ser à l´Elysée depuis 1997. Eric Baron y a mis tout son talent, pour utiliser ses pommes à maturité et les laisser fermenter en fûts de chêne, ce qui donne un cidre presque moelleux bine que brut. Et il se garde jusqu´à 5 ans.

Cuisine et Vins de France

por R$ 29,90