Le Goût, une Affaire de Papilles mais aussi d´Intestins

Mieux que la bouche, les parois de l´appareil digestif détectent les molécules de sucre et déclenchent le processus de leur transformation.

Rachel Ehrenberg

Nous trompons tous les jours nos papilles gustatives. En mâchant un chewing-gum ou en buvant un soda "sans sucre", par exemple. Ces petites feintes semblent anodines, mais ce ne sont pas seulement nos papilles que nous induisons en erreur avec ces édulcorants artificiels : les scientifiques ont découvert que le système digestif dans son ensemble participe aux perceptions du goût. L´estomac, l´intestin et même le pancréas, le côlon et l´oesophage contiennent aussi des cellules gustatives. Celles-ci avaient pour mission, bien avant l´apparition des étiquettes nutricionelles ou même de l´agriculture, de guider nos choix alimentaires. Tandis que les papilles gustatives émettent des jugements rapides sur ce qu´elles peuvent laisser passer ou non dans la bouche, les cellules gustatives intestinales servent quant à elles à programmer le métabolisme.

La stimulation de ces cellules provoque une série complexe de réactions qui ralentissent ou accélèrent la digestion et l´absorption des aliments. Lorsqu´elles détectent une substance amère - potentiellement toxique -, les cellules déclenchent l´alarme, ce qui ralentit l´absorption ou provoque des vomissements. Et lorsqu´elles distinguent un goût sucré, elles envoient un signal qui entraîne la libération d´une plus grande quantité d´insuline dans le sang pour préparer le corps au ravitaillement. Ces découvertes pourraient nous permettre, à terme, de mettre en place de nouvelles thérapies pour traiter le diabète de type 2, l´obésité et d´autres maladies.

La Souris, elle, ne réagit pas à l´Aspartame

A première vue, les cellules gustatives intestinales ont la même structure que celles de la langue. Elles interagissent avec les substances sapides par l´intermédiaire de récepteurs - des protéines spécialisées intégrées dans leur membrane. Les cellules gustatives intestinales semblent être partiellement responsables de la régulation de la sécrétion d´insuline, hormone essentielle qui signale aux tissus s´ils doivent utiliser le glucose récemment ingéré ou le gras stocké dans le corps pour produire de l´énergie.

Le glucose est une source d´énergie fondamentale pour notre corps. Notre organisme le métabolise pour en faire de l´adénosine triphosphate (ATP), molécule gorgée d´énergie que les cellules utilisent pour toutes les fonctions du corps. Les cellules gustatives intestinales préparent le corps à tirer profit de cette énergie, souligne Pankaj Jay Pasricha, de l´école de médecine de l´université Stanford. Si les corps ne sait pas qu´il a du glucose à sa disposition, il ne peut pas l´exploiter.

Cette découverte pourrait permettre aux scientifiques d´expliquer plusieurs mystères. On s´est longtemps demandé pourquoi le pancréas d´une personne qui a ingéré du glucose libére plus d´insuline que celui d´une autre a qui on l´a injecté par intraveineuse. En fait, s´il l´intestin ne "goûte" pas le glucose, le corps ne se prépare pas bien à le recevoir.

Les scientifiques commencent à peine à s´intéresser aux récepteurs de des goûts sucré et amer [et umami, le "savoureux", cinquième saveur renconnue par le sens du goût humain], situés dans l´intestin. Quant aux recherches sur les récepteurs de l´intestin concernant l´acide et le salé, elles en sont à leurs balbutiements. En outre, les cellules gustatives ne répresenteraient qu´une fraction du système de signalisation intestinal (moins de 1 % des parois intestinales). Elles forment poutant le plus gros organe de libération hormonale du corps humain, indique Catia Sternini, de l´Université de Callifornie, à Los Angeles.

Ce système hormonal implique de multiples signaux qui peuvent être aperçus localement ou de très loin. C´est cette complexité qui rend si difficile l´étude du phénomène. De plus, ce qui est sucré ou amer pour un être humain ne l´est pas nécessairement pour les souris ou les rats utilisés en laboratoire. Ainsi, le corps de la souris, contrairement à celui de l´homme, ne semble pas réagir à l´aspartame.

Les Édulcorants trompent l´Organisme

Aux États-Unis, les consommateurs réguliers de boissons sans sucre en absorbent plus d´une tasse par jour. Si les édulcorants articiels que contiennent ces boissons stimulent bien les récepteurs du goût de l´intestin, cela peut avoir des conséquences. Trois études récentes sont confirmé le line existant entre la consommation de sodas sans sucre et le risque de développer des problèmes de métabolisme ou un diabète de type 2.

Prenez garde aux petits artifices innocents. Des milliers d´années d´évolution nous ont permis d´obtenir un système digestif parfaitement réglé qui reconnaît les aliments qu´il pourra transformer en énergie et sait en tirer le maximum. Au proverbe "Trust your gut" ["fais confiance à ton instinct" mais, littéralement, "fais confiance à ton intestin"], on devrait peut-être ajouter une suite : "Et ne le trompe pas".


Courrier International, 1020 (extraits originalmente publicados em Science News)